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작 성 자 Harabi  포 인 트 0 작 성 일 2018/03/07 조 회 273
음식점이 성공하기 위한 기본 조건은 간이 맞아야
요즘 뿐만이 아니더라도 음식점이 성공하기는 쉽지 않습니다.
얼핏 생각하면 음식점은 기술이 없어도 누구나 쉽게 창업이 가능하고 또 맘만 먹으면 잘 할 수 있을 것 같지만 그러나 막상 하다보면 역시 여느 업종과 마찬가지로 상당한 기술이 필요합니다. 길목만 믿고 대충 하려 해서는 버티기조차 힘듭니다. 필자가 출퇴근하는 길은 서초동의 먹자골목길인데 십여 년 동안 음식점의 간판이 바뀌지 않는 집은 매우 드문 것 같습니다. 대로의 후면도로에는 매일 실내장식 공사차량이 흐름을 막고 있는 것 같고 또한 식당 간판의 글자나 그림이 기억에 남는 것이 없기 때문입니다.

이런 현실을 필자는 충분히 이해합니다. 왜냐하면 필자가 막상 외식하려고 마땅한 집을 찾아보면 그 많은 밥집가운데 가고픈 집이 하나도 없기 때문입니다. 말 나온 김에 불평하자면 밥집에서 흰 쌀밥을 제대로 맛있게 하는 집은 거의 찾아볼 수 없었습니다. 또한 김치 역시 제대로 맛내는 집도 (보통 집김치에 비해서) 없었습니다. 더구나 한국인의 대표적인 식단인 된장찌개를 찾아보면 역시 하나도 입맛에 맞지 않습니다. 물론 필자의 입맛이 독특해서 그렇기도 할 겁니다만 그래도 좀 그렇습니다. 예컨대 하루는 가족외식으로 그럴 듯한 고깃집을 갔었는데 정말 실망스러웠던 것은 고기는 그런대로 괜찮았는데 밥이 식당이름에 걸맞지 않게 좀 이상하다고 말했더니 바꾸어 주는데 역시 또 그러해서 종업원한테 물어보다 보니 밥과 김치 그리고 일부겠지만 반찬을 외부에서 배달받아서 내놓고 있다고합니다. 아마도 그 집은 지금은 문을 닫았을 겁니다. 이런 이유로 맛있는 된장찌개를 먹기 위해서는 가끔은 멀리 하남시까지 가기도 합니다.

물론 비싼 임대료 인건비를 생각하면 밥집에서 집밥처럼 하기는 어려울 것입니다. 모든 밥집이 다 그럴 수는 없어도 그래도 몇몇은 조금 비싸게 받더라도 밥 좀 제대로 했주었으면 하는 생각에 이 글을 씁니다. 참고로 무슨 업종이든 돈을 벌기 위해 직업을 흉내내면 돈도 못벌고 직업에서 오는 성취감도 없습니다. 그러나 많은 달인들이 보여주듯이 자신의 직업에 충실하다보니까 결과적으로 돈을 벌게 되는 것은 당연합니다. 밥집도 역시 그러합니다. 돈을 벌기 위한 밥집을 하는 것이 아니라 직업이 밥집이다 보니 결과적으로 돈을 벌게 되고 이름도 나는 것입니다.

즉 밥집을 하려면 밥집을 직업으로 생각해야 한다는 것입니다.


그 다음은 여러 조건이 따르겠지만 가장 중요한 것은 역시 밥집은 밥이 맛있어야 합니다.
다른 면은 그냥 무시하고 이 부분에서 한 가지는 꼭 짚고 넘어가야겠습니다. ( 언젠가 주위에 커피집이 분위기가 그럴 듯하고 각종 부수적인 식단도 그럴 듯해서 금방 번창하는 것처럼 보였는데 정작 커피는 다른 집에 비해 맛이 딸리다 보니 결국은 문을 닫는게 되더군요. 그래서 본질이 항상 중요합니다.)

음식의 맛을 내는 데에는 우선 음식재료의 선택 뿐 아니라 요리사 마다 개성이 있고 또한 소비자의 입맛에 따라 다를 수는 있습니다. 그러나 누구나 공통적인 점이 있는데 그건 " 간 " 이 맞아야 한다는 것입니다.

그런데 의외로 밥집의 음식가운데 간이 맞는 경우가 흔하지 않습니다.
어떤 곳( 음식은 )은 너무 밋밋하고 또 어떤 곳( 음식은 )은 너무 짜서 왠지 좋은 음식재료가 헛되이 소비되는 느낌이 들기도 합니다. 예를 들면 시금치 나물을 만드는데 시금치 외에 아무 것도 넣지 않아도 간이 맞으면 맛있습니다. 그러나 간이 맞지 않으면 거기에 당근채 깨소금이나 기름 마늘다진 양념 등을 넣어도 맛은 별로 입니다.

간이 맞는다는 말은 음식이 들어올 때 그 음식을 소화흡수하기 위해서 인체에서 필요로 하는 소금기가 적당해야 한다는 뜻입니다. 소금기란 사람마다 적량이 다르고 또한 계절에 따라 다르고 또한 노동량에 따라 다르기 때문에 누가 하루에 얼마 먹어야 한다라고 정해주는 것은 의미가 없습니다. 그 사람의 적량은 그 당시의 몸상태에 따라 입맛으로 충분히 조절되기 때문입니다.

그래서 밥집사장님은 이 부분을 잘 생각하시어 응용하면 밥집이 이름이 나지는 못할지언정 적어도 문을 닫지는 않을 것입니다.
필자라면( 물론 필자는 이런 부분에 재주가 없어 실천할 수는 없지만 이론적이라도) 간을 다음과 같이 조절해 보겠습니다.

손님이 젊은 이들이 많은 곳이라면 간을 조금 진하게
만일 남자들이 많은 곳이라면 간을 조금 진하게
여자들이 많은 곳이라면 간을 조금 덜하게
노인들이 많은 곳이라면 간을 좀 많이 덜하게
노동자(운동인이나 군인들 포함)들이 많은 곳은 간을 아주 진하게
실내근무자들이 많은 곳은 조금 덜하게

낮이 더운 봄과 여름에는 간을 진하게
낮도 서늘한 가을과 겨울은 조금 덜하게
날이 흐린 날은 조금 덜하게
날이 건조하면 조금 진하게


자, 밥집을 직업으로 하고자 하시는 분들은 오늘부터라도 밥집 주위를 지나가는 사람들의 연령과 계층을 살펴보시고 그리고 각종매체에서 매일 알려주는 일기예보를 남의 얘기라고 흘리지 말고 밥집을 꾸려나가는 데에 응용해보시기 바랍니다. 간을 맞출 수 있다면 별도의 재료비를 들이지 않아도 아마 매출이 전보다 조금은 나을 겁니다.

- 끝 -

 

 

 

 

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